A szarvasgomba begyűjtése nagyon hasonlít a kincskeresésre, hiszen a magyar eredetű kivitel döntő részét ugyanis ma is a vadon gyűjtött gombák teszik ki, óvatos becsléssel az export legalább 80-90 százaléka az erdeinkből származik.

A szarvasgomba a föld alatt fejlődik, a fák gyökereivel él szimbiózisban, és a termőtest akkor válik értékessé, amikor illatában, állagában és érettségében eléri azt a szintet, amit a keresőkutya már megérez.

A termesztése azért sem lehet tömegágazat, mert nem szereti a sietséget. A szarvasgombával beoltott facsemeték telepítése után általában 4–8 év kell az első termőtestek megjelenéséig, a hozam pedig erősen függ a gazdanövénytől, a talajtól és a vízellátottságtól.

A Jászságban a nyári szarvasgomba tömegesebb ültetvényes termesztése csak az 1990-es években kezdődött, részben francia szakmai segítséggel. A térség egyik legnagyobb Trifla-kertje egy 42 hektáros kocsányostölgy-erdő Jászszentandráson, mellette pedig több 0,5–2 hektáros kísérleti ültetvény is létrejött.

Ez azonban nem hasonlítható a klasszikus gyümölcsösök vagy szántóföldi kultúrák beruházásaihoz, méghozzá azért, mert

a gazda általában éveket vár, a siker azonban nem garantált: az időjárás szélsőséges, a termőhely érzékeny, a betakarítás pedig szakember nélkül nem működik.

Ráadásul a friss gomba gyorsan romlik: a Jászsági nyári szarvasgombát a felszedése után tíz napon belül célszerű felhasználni, mert gyorsan veszít a minőségéből. Magyarországon a Bükk, a Jászság, a Mecsek és a Dunántúli-középhegység tartozik a főbb szarvasgombatermő területek közé.

Ahol a kutya az értéklánc első láncszeme

A szarvasgomba szedése Magyarországon szigorúan szabályozott tevékenység. A föld alatti gombák gyűjtéséről szóló 24/2012-es VM-rendelet szerint triflát csak olyan kutyával lehet keresni, amely képzésen és alkalmassági vizsgán esett át, emellett egy gyűjtő egyszerre legfeljebb két kutyával dolgozhat. A jogszabály a felszedés módját is előírja, miszerint közben a talaj és a gombafonalak nem sérülhetnek, illetve ügyelni kell arra is, hogy ne száradjanak ki,

ugyanis a rossz gyűjtés a termőhely jövőjét is veszélyeztetheti.

Ezért tiltják az ásást, a kapálást, a gereblyézést, az éretlen gomba gyűjtését, a gyökerek indokolatlan károsítását, valamint azt is, hogy a felszedett gomba helyét betemetetlenül hagyják. Az agrártárca 2021-es tájékoztatása szerint nyári szarvasgombából évente átlagosan 4-6 tonnát gyűjtenek.

Az első uniós oltalmat mi kaptuk

A magyar szarvasgomba története a Jászsághoz kötődik. Az itteni nyári szarvasgomba földrajzi árujelzője 2018 óta nemzeti oltalom alatt áll, 2021-től pedig az uniós oltalom alatt álló magyar földrajzi árujelzők között is szerepel. A Magyar Szarvasgombász Szövetség szerint Európa szarvasgombafajai közül ez volt az első, amely uniós védettséget kapott.

A Jászsági nyári szarvasgomba 11 településhez kötődik Jász-Nagykun-Szolnok vármegyében, köztük Jásziványhoz, Jászkisérhez, Jászapátihoz, Besenyszöghöz és Újszászhoz. A hivatalos leírás szerint a Jászsági nyári szarvasgomba aromája főtt kukoricára, pörkölt és erjedt árpamalátára, frissen kaszált fűre, nedves avarra, enyhén sajtos-földes jegyekre, néha dohányra vagy szivarra emlékeztethet, az íze pedig a finom dióéhoz hasonlítható.

A kivitelben leelőztek

A szarvasgomba európai piacát hagyományosan Olaszország, Franciaország és Spanyolország jelenti, amelyek nemcsak termelőként, hanem gasztronómiai márkaként is uralják a piacot: Alba, Périgord vagy Aragón neve a nemzetközi fine dining világában sokkal ismerősebben cseng, mint Jászszentandrás vagy a Bükk.

Viszont az ágazat európai térképén Magyarországnak különleges helyet biztosít az, hogy a kontinensen jelentős mennyiségben csak nálunk fordul elő a homoki szarvasgomba.

Legtöbbször sós ételekhez, tojásos fogásokhoz, tésztákhoz, vajhoz, rizottóhoz vagy húsokhoz használják a szarvasgombát, ez a sajátos hazai faj viszont a desszertek, a fagylaltok és az édességek világában is kedvelt alapanyag. Egy olyan országban, amely a gasztronómiai exportban gyakran libamájjal, paprikával, borral vagy mézzel jelenik meg, ez a föld alatti édes gomba különösen erős gasztronómiai névjegy lehetne, ha a hazai fogyasztó is jobban megismerné.

A friss szarvasgomba hivatalos exportrangsoraiban azonban ma már több régiós ország – köztük Románia és Bulgária – is nagyobb mennyiséggel szerepel.

Lehet belőle országimázst építeni?

Pedig a magyar erdők „fekete aranya” rejt egy komoly lehetőséget: a Jászság, a Bükk, a Mecsek vagy a Dunántúli-középhegység neve ugyanúgy összekapcsolódhatna ezzel a különleges alapanyaggal, ahogy más országokban Périgord-é vagy Albáé a luxusgasztronómiával. Ehhez azonban a szarvasgombát nem elég megtalálni, láthatóbbá is kell tenni, vagyis erősebb eredetkommunikációra, valamint több hazai éttermi és cukrászati megjelenésre lenne szükség. A magyar szarvasgomba akkor tud igazán kilépni az „erdő árnyékából”, ha nem névtelen alapanyagként, hanem saját termőtájhoz, illathoz, fajhoz és történethez kötött prémiumtermékként jelenik meg a piacon.

Kép forrása: Dreamstime.com

Kapcsolódó: